阪神間ではこの時期イカナゴの釘煮が盛んに作られます。
各家庭で作るので味が少しずつ違い、私も職場の人の奥さんが作ったイカナゴの釘煮をいただくのが楽しみです。
イカナゴというのは、全長が１５ｃｍから２０ｃｍくらいの小さな魚で、その稚魚を佃煮にします。解禁になるのを待ってみなさん釘煮つくりに勤しみます。
釘煮をつくる甘辛い匂いが漂ってくるともう春だなぁというのが阪神間の風物詩となっています。
昨年から私もイカナゴの釘煮つくりに挑戦しています。ことしもしようと思っていたのですが、解禁して２週間。なかなか近所のスーパーで手に入りませんでした。昨日家内が買っておいてくれましたので、今日は朝から作っています。
材料はイカナゴ１ｋｇに生姜１００ｇ、ザラメ２００ｇ、醤油２００ｃｃが基本。
照りを出すのに水飴を加えたり、コクを出すのに味醂、醤油を加えたり、アクセントに山椒や唐辛子を入れたりする家庭もあります。
まずは、しょうがを千切りに
いかなごを流水で洗い、水を切ります。
材料を揃えてみました。
今回は、醤油とお酒と味醂を加え、
鍋にいれて火をつけます。しょうがと、砂糖を加え沸騰させます。
沸騰したところにいかなごをいれます。
いかなごを入れたところで、気を付けないといけないのは箸などは使わないこと。いかなごは柔らかいのですぐ潰れたりくずれたりしてしまいます。私は手で、ならします。
火は強火、落し蓋をして煮詰めていきます。
この間の注意点は、決して箸でかき混ぜたりしないこと。
吹き上げる穴を作るのなら注意してやりましょうね。煮汁が少なくなってきたら、少し注意して鍋を見守ります。
上の方の色がついていないようなら、鍋を振って混ぜること、決して箸など使わないように。
煮汁がほとんどなくなってきたら、ザルに上げて煮汁を切りながら覚まします。
一度に作る量にもよりますが、１ｋｇだと、だいたいこの間が１時間くらいでしょうか。
今回は、お酒とみりんを使ったので、少し柔らかめに仕上がりました。
次回は固めに挑戦してみます。
